Kuchnia arabska

  wikimedia (PD) Tabule Wspominaliśmy już wcześniej o muzułmańskich przepisach prawnych dotyczących spożywania pokarmów (ZOBACZ TUTAJ), ale dziś zatrzymamy się przy bogactwie arabskiego i – częściowo muzułmańskiego – stołu, choć należy pamiętać, że Arabowie to także chrześcijanie.

Kuchnia arabska powstawała pod wpływem klimatu, określonego stylu życia oraz przepisów religijnych. Jest ona rodzajem kuchni regionalnej rozciągającej się przez cały arabski świat. Początkowo Beduini z Półwyspu Arabskiego korzystali z prostej kuchni nomadzkiej, której podstawę stanowiły daktyle, pszenica, jęczmień, ryż, mięso oraz szczególny rodzaj kwaśnego mleka. Ze względu na wędrowny tryb życia odkrywali i przejmowali oni nowe komponenty, urozmaicając w ten sposób swe zwyczaje kulinarne, które wraz z rozprzestrzenianiem się islamu zostały ubogacone także o elementy kuchni tureckiej, pakistańskiej, irańskiej i indyjskiej.

W kuchni arabskiej wyróżnia się dwa podstawowe typy: bliskowschodni i śródziemnomorski. W Maroku, Tunezji, Algierii, Libanie i innych krajach tego regionu spożywa się dużo ryb, warzyw i owoców ze względu na sprzyjający klimat. Natomiast w klimacie pustynnym kuchnia jest duża uboższa, a podstawowym daniem jest mięso, zwłaszcza baranina. Panuje powszechne przekonanie, że kuchnia arabska jest oszczędna i niewiele się w niej marnuje.

Charakterystycznym elementem na arabskim stole są przystawki, tzw. mezza. Te różnego rodzaju sałatki, pasty i dodatki serwowane już na początku posiłku zajmują niemalże cały stół. Popularne są oliwki, rodzynki, orzechy, migdały, prażone nasiona dyni i solona ciecierzyca. Często serwuje się pikle różnych warzyw – najczęściej z ogórka. Wśród przystawek nie może zabraknąć występującej w różnych wariantach pasty z ugotowanej i utartej ciecierzycy, zmiażdżonego czosnku i sezamu oraz odrobiny soku z cytryny. Ta pasta, znana w świecie arabskim jako hummus, spożywana jest najczęściej z arabskim chlebem (chubz arabi), tzw. pitą. Wypiekane w tradycyjny sposób pieczywo jest istotnym elementem posiłku. W kuchni arabskiej dominuje tłuszcz, a zwłaszcza oliwa z oliwek. Popularnością cieszą się potrawy z dużą ilością ziół i przypraw. Należą do nich głównie mięta i tymianek (wymieszane z ziarnem sezamowym tworzy tzw. zatar). Poza tym używa się dużo czosnku, sezamu i cynamonu. Z sałatek należy wspomnieć o tzw. tabule (zwaną również „sałatką libańską”). Jest to sałatka warzywna z drobno pokrojonych pomidorów, ogórków i kuskusa, z dodatkiem cebuli i czosnku oraz mięty i natki pietruszki. Czasami posypuje się ją orzeszkami piniowymi. Popularny jest również tzw. falafel, czyli smażone na ostro warzywa strączkowe (najczęściej ciecierzyca lub bób) z rozmaitymi dodatkami podawane najczęściej w kształcie kulek lub kotlecików.

Z kuchnią arabską kojarzy się nam najczęściej wspomniany kuskus. Mimo iż za ojczyznę tej specjalnie przyrządzonej kaszy pszennej uznaje się Maroko, znajdziemy go jako ulubiony dodatek do potraw w niemalże całym świecie arabskim. Istnieje wiele sposobów przyrządzania tej potrawy, którą można spożywać zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Z mięs najchętniej spożywa się baraninę i kurczaki oraz wołowinę i mięso wielbłądzie. Ze względów religijnych muzułmanie nie spożywają wieprzowiny. Z produktów mlecznych na stołach najczęściej pojawia się rodzaj twarogu i jogurt, który Arabowie chętnie dodają do wielu potraw, zwłaszcza jego szczególną odmianą, tzw. laban, mający dosyć ostry smak.  Do posiłków podaje się wodę, mleko lub herbatę, zwykle z listkami mięty. Ulubionym napojem jest aromatyczna i specjalnie przyrządzana kawa.

Arabowie lubują się w słodyczach. Dlatego piją bardzo słodkie napoje i spożywają równie słodkie desery – w myśl zasady: im serdeczniejsze spotkanie, tym słodszy napój i deser. Do bardzo popularnych należy bakława i kunafa. Pierwsza przypomina francuskie ciasto, które przekładane jest orzechami i jest obficie polewane miodowym syropem. Kunafa natomiast powstaje z ciasta na wzór makaronu, które zapieka się z miodem i obfitą porcją bakalii.

Bardzo często potrawy podawane są na wielkich tacach i stawiane na stole, wokół którego gromadzi się cała rodzina. Również współcześni Arabowie starają się pielęgnować kultywowany przez stulecia zwyczaj wspólnie spożywanych posiłków. Mimo wspólnych elementów kuchni arabskiej, na przestrzeni dziejów poszczególne grupy etniczne, a później kraje arabskie wypracowały całą gamę dań regionalnych.

Barwne opisy uczt i biesiad, na których podawano obfite i rozmaite potrawy zawiera „Księga tysiąca i jednej nocy”. Od zarania Arabowie przywiązują wagę do suto zastawionego stołu. Towarzyszy temu serdeczna gościnność, która charakteryzuje mieszkańców Bliskiego Wschodu. Jeśli zyskamy sympatię Araba, możemy być pewni, że ofiaruje on nam to, co ma najlepszego. Postawa Arabów przypomina w tym względzie polskie postępowanie w myśl zasady: „zastaw się, a postaw się”. Na – czasami przesadną – gościnność należy właściwie odpowiedzieć. Najlepiej zgodnie z mądrością jednego z arabskich przysłów, które mówi, że miarą szacunku gościa dla gospodarza jest ilość spożytego jedzenia. Wszystkim, którzy będą kosztowali przysmaków kuchni arabskiej, życzymy „smacznego”, sahtejn!

Cykl Wobec Islamu emitowany był w Radiu Watykańskim